Масленое бесквитное тесто

Масляный бисквит отличается от обычного бисквита способом приготовления и тем, что в состав его, кроме муки, сахара и яиц, входит большое количество масла. Поэтому масляный бисквит имеет более плотный мякиш. Из масляного бисквита приготовляют торты и пирожные, а главным образом — кексы, изделия, характеризующиеся большой сдобностью.

В тесто для масляного бисквита входит значительное количество масла (около 1/5 части), вследствие чего при изготовлении и выпечке это тесто труднее сохраняет свою пористую структуру — взрыхление теста при томоши одних вэбатых белков не всегда возможно поэтому в качестве дополнительного разрыхлителя применяют углекислый аммонии. Необходимо отмстить, что если имеются яйца, у которых белок легко отделяется от жедтка, то можно отдельно очень хорошо взбить белки и приготовить масляный бисквит без разрыхлителя. Введение в бисквит масла не только повышает калорийность изделий, улучшает их вкус, но и предохраняет от черствости и крошливости, делая их более нежными и рассыпчатыми. Применяют три способа приготовления масляного бисквита:
а) желтки и белки взбивают вместе с маслом и сахаром, при этом способе обязательно добавляют углекислый аммоний;
б) отдельно взбивают масло с сахаром и желтками и отдельно белки с сахаром: затем соединяют обе массы с мукой;
в) белки взбивают отдельно, желтки и сахар отдельно, муку смешивают с маслом также отдельно, применение химических разрыхлителей не обязательно.
Рецептура масляного бисквита

Приготовление масленого бесквита

Крахмал можно заменить пшеничной мукой. Масло с сахаром взбивают лопаточкой до образования массы белого цвета, затем, продолжая взбивание, добавляют в три-пять приемов желтки. В отдельной кастрюле взбивают охлажденные белки так, чтобы они держались на поднятом венчике. Половину взбитых белков перекладывают в массу из масла, сахара и желтков и слегка перемешивают, затем добавляют муку и остальные белки и замешивают однородное тесто. Выпекают масляный бисквит в любых, не очень больших формах, на сковороде, противне. Формы следует смазать изнутри разогретым маслом, обсыпать мукой или мелко нарубленным миндалем (орехами) и наполнить тестом до 3/4 их высоты. Толщина размазки теста для пластов не должна превышать 5—7 мм. Тонкие размазки быстро пропекаются, и тесто в них не оседает. Круг , с тестом кладут на противень. Размазки тоньше 10 мм и мелкие изделия выпекают 10-20 мин при температуре 200-220°С, а крупные — 35- 50 мин и более при температуре 190-200°С. Во время выпечки, особенно вначале, нужно как можно меньше подвергать бисквит механическому воздействию, иначе он осядет и будет сырым. Готовность масляного бисквита при выпечке определяют так же, как и готовность обычного бисквита.